Auberginen Nudel Curry mit Champignons und Basilikum
Herrlich sanft-aromatisches, frühlingshaftes Curry mit Aubergine, Champignons, Cherrytomaten, gelber Currypaste, Kokosmilch und frischem Basilikum
Servings: 2 Personen
Zutaten
- 150 g Nudeln (zum Beispiel chinesische oder Udon)
- 2 Auberginen (450 g)
- 200 g Champignons
- 150 g Cherrytomaten
- 1 Zwiebel (50 g)
- 1 Knoblauchzehe (4 g)
- 10 g Ingwer
- 50 g gelbe Currypaste
- 1 EL Kokosöl (15 g)
- 1 Dose fettreduzierte Kokosmilch (400 g)
- 40 g Sojasauce
- Saft und Schale einer Zitrone
- 3 Zweige Basilikum (20 g)
- 10 g gehobelte Mandeln
Anleitungen
- Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen.
- Zwischenzeitlich die Auberginen waschen und grob würfeln. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein hacken.
- Das Kokosöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin 3 Minuten anbraten. Die Aubergine dazugeben und weitere 4 Minuten braten.
- Währenddessen den Basilikum waschen, von den Zweigen zupfen und grob hacken.
- Ingwer und Knoblauch in die Pfanne geben und unterrühren. Dann die gelbe Currypaste unterrühren und 2 weitere Minuten braten. Die Champignons unterrühren und 2 Minuten anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen.
- Die Kokosmilch dazugießen und 3 Minuten köcheln lassen. Dann Cherrytomaten und die gekochten Nudeln unterrühren.
- Mit Zitronenschale und etwa 30 g Zitronensaft abschmecken. Auf zwei Teller verteilen und mit Basilikum und gehobelten Mandeln bestreuen.
- Guten Appetit!