Belugalinsen-Eintopf mit Spinat und Maracuja
Herrlich sommerlicher, lauwarmer Eintopf mit nussigen Belugalinsen, frischem Spinat, Tomaten, Nektarine, Maracuja, Kokos, Limette, Basilikum und gerösteten Pistazien
Servings: 2 Personen
Zutaten
- 150 g Belugalinsen
- 50 g frischer Babyspinat
- 4 Tomaten (170 g)
- ½ Nektarine (65 g)
- 150 g Maracujasaft
- 150 mL Kokosmilch
- 1 Prise Muskatnuss
- ½ TL rosa Pfefferbeeren
- Schale einer Limette
- Salz
- 5 g Basilikum
- 20 g Pistazien (geröstet und gesalzen)
Anleitungen
- Die Belugalinsen waschen und mit 150 g Wasser und dem Maracujasaft in etwa 30 Minuten gar kochen.
- Währenddessen die Tomaten waschen und grob würfeln. Den Spinat waschen und trocken schütteln. Die Nektarine waschen und in feine Scheiben schneiden. Den Basilikum waschen und grob hacken. Die Pistazien grob hacken.
- Die Belugalinsen kräftig salzen und die Kokosmilch unterrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
- Zwischenzeitlich die rosa Pfefferbeeren mörsern und in einer großen Schüssel mit den Tomaten, dem Spinat, der Nektarine, der Muskatnuss und der Limettenschale vermischen. Die Belugalinsen unterrühren und abschmecken.
- Auf zwei Teller verteilen und mit Basilikum und Pistazien bestreuen.
- Guten Appetit!